82年的拉菲还好喝?家中的老酒应该什么时候开瓶?

发布时间:2018-06-12 21:48:27

82年的拉菲还好喝?家中的老酒应该什么时候开瓶?

  一款酒从诞生,成年到老去,分别有哪些特征和表现?何时开启一瓶珍藏的葡萄酒最合适?Stephen Brook以经典波尔多红葡萄酒为例,和我们共同探讨这个问题。

  金钟酒庄的联合庄主Hubert de Boüard曾经说过:“一款伟大的葡萄酒应当是一部电影,而不只是一张快照。”对于许多爱好者而言,高品质红葡萄酒的伟大之处在于能够经久陈年,释放出更丰富香氛和口味。

  世界上许多红葡萄酒——比如巴罗洛、勃艮第——都能够随着年龄的增长,发展为更复杂迷人的陈酿;但可以这么说:比起其他产区,波尔多葡萄酒更普遍地具有经久陈年的实力。

  要完全辨明葡萄酒在陈年过程中为什么会产生变化,恐怕是化学家的研究领域了。

  我们只需要知道,陈年过程中最重要的变化在于氧气与葡萄酒的交互作用。当然,酚类物质、酒中剩余的微生物、酸和酒精也各起各的作用。

  红葡萄酒的香气会随着时间产生变化,褪去鲜活的果味,增加更多复杂的香气(见后文);颜色则会慢慢从年轻的蓝紫色变成偏红的石榴色。

  那么单宁如何呢?葡萄被破碎榨汁的过程中,最后压榨皮渣得来的“压榨酒(press wine)”就具有高浓度的单宁。常听到“单宁骨架”的说法,那是不是多加一些压榨酒,就越有利于陈年呢?

  雷欧威巴顿酒庄庄主Anthony Barton表示:“我们在进行最终混酿时,发现加了一点点压榨酒的葡萄酒通常表现最佳。但是我不认为压榨酒会影响一款葡萄酒的寿命。”

  波尔多红葡萄酒的陈年发展,主要会产生以下几个变化。一级香气——也就是新鲜水果香氛和风味会逐渐衰退,更加内敛复杂的二级香气(橡木味等)和三级香气(蘑菇、皮革、森林等)会更加明显。在口感上,趋于成熟的波尔多葡萄酒会更加丝滑和谐,原本各司其职的橡木味、酸度、果味和单宁会开始彼此融合,浑然一体。

  喜不喜欢三级香气特征,也决定了你是否会喜欢一款老酒的风味。随着一款酒年龄的增长,其中类似皮革、野生动物的气息也会更加明显。

  值得强调的是,成熟的老酒并不一定比年轻、果味丰沛的酒更“好”,葡萄酒世界里没有这种规矩。如果有的爱好者就是喜欢年轻葡萄酒活跃的风格和扑鼻的果香,那他们的喜好也应当得到尊重。

  每一个年份的波尔多红葡萄酒,通常在第二年春季的“期酒周(en primeur)”时第一次公开接受品鉴和打分,紧接着酒庄会给出期酒价格,供酒商们提前预定。

  这个时候的葡萄酒,其实还仅仅是个半成品,就好比一幅画作的草稿,或者穿着大人服装的孩子一般。

  经过了一到两年的陈年后,这款酒才能算是“长全了”——它们被灌入瓶中,上市售卖,这时会作为“成年”葡萄酒,重新接受一轮品鉴打分。

  有些高品质波尔多红葡萄酒,在装瓶后会先“闭关”三年或更久的时间。在这段时间里,你会发现它们的香气变得内敛,果味也没有那么出色了。你可以隐隐感到这款酒的潜力,但却无法充分享受它。

  相反,有些酒会在装瓶后的头几年显现出明媚奔放的香氛和果味,然后才会进入“闭关”期。

  因此,在将同一年份进行横向比较时,有些酒款的表现力会稍逊于其他酒款,分数也会低一些——这些都视年份而有所变化。

  雷欧威巴顿酒庄庄主Anthony Barton 是这么说的:“一个年份越是饱满磅礴,‘闭关期’可能就越长。我记得1989年份就闭合了好几年的时间;其他很好的年份,比如1985年份就没有闭合那么久。”

  闭关期过后,许多酒款会开始缓慢地绽放,然后维持在同一水平大概10年左右的时间(有时候更久),然后,它们就会开始慢慢衰败。

  最佳的年份往往会经历上述过程。酒体更轻、架构没有那么坚实的年份(比如1987年份),就会成熟得更快,也衰败得更快。

  波尔多红葡萄酒的陈年变化并不是个平缓持续的过程,每一款酒的发展情况也不一样。即使品鉴同一款老酒,每次开瓶,它都会产生一些变化,葡萄酒专家们的打分也随着它不同的发展阶段上下浮动,对消费者而言,这着实是件令人费解的事情。

  不仅如此,品鉴者主观上的变化也会影响到品鉴感受。人们很容易低估心情和温度会对品鉴结果产生什么样的影响。比如,如果同样几位品鉴者分别在15˚C和18˚C下品同一款酒,得出的结论可能完全不同。更不用提感冒、时差、坏心情、宿醉等等这些可能影响个人感受力和欣赏能力的原因。

  当酒灌入瓶中之后,储存方法就变得至关重要了。我很荣幸地品鉴过年份非常久远的滴金酒庄(Yquem)贵腐甜酒,它们直接来自滴金的酒窖,品鉴时也处于绝佳的状态。不过,很少有老年份的葡萄酒能够有此待遇。

  那些价格不菲的老年份葡萄酒——比如五大名庄酒,都经过了层层交易转手。比如,一瓶在拍卖会入手的老年份拉菲,很可能已经远行七大洲八大洋,在酒商和不同买家卖家手中辗转过无数次。

  绝大部分的红葡萄酒都很“抗造”,经得起一定程度的折腾。但就算是一瓶饱满坚实、品质可靠的拉图酒庄,也可能在前往上海的漫长海运过程中,因为空调设备失灵而在集装箱里香消玉殒。

  我说的这些,是想证明一个观点:100%伟大的老酒不存在的,存在的只有伟大的“某瓶”老酒而已。每当一款酒进入成熟期,它健康发展的几率就会逐年降低,越来越像中彩票。

  那些执着于收集品鉴稀有老酒的朋友们肯定知道,即使是一模一样的两瓶同款老酒,打开一尝风味很可能相差千里。造成差异的原因,可能来自储存条件,或者瓶塞的状态。

  波尔多红葡萄酒能陈年多长时间,年份至关重要。如今随着全球气候变化,葡萄果实取得完全的酚成熟已经不再是难事。但在过去,秋季多变的天气可能令一些葡萄园的果实成熟不足,加上采摘筛选不像如今这么严格,葡萄酒中总是难以避免地带有一丝草本植物的生青味(herbaceousness)*。

  生青味如果只有微量,对喜爱这类风味的爱好者而言其实是加分项。但如果某个年份天气情况非常糟糕,铺天盖地的植物味非但不会添加复杂度,反而会遮盖葡萄酒一切美好的特征。1972年份就是这么一个糟糕的年份,任何不幸品尝过这款酒的人都会同意——遇到这样的年份,就算经过再长的陈年发展,也是无力回天。

  *译注:在如今的波尔多,随着筛选技术和酿酒技术的提升,高档葡萄酒中生青味的问题已经十分罕见了。

  能够陈年至今的老年份波尔多红葡萄酒,往往都来自一个好年份,而且各方面有着良好的平衡。

  用纳帕谷蛙跃酒庄(Frogs Leap Winery)庄主John Williams的话说,一款酒“要么从小美到大,要么从小丑到大”。

  这话有一定道理。不过也有一些葡萄酒,在年轻的时候橡木味很浓,单宁也很重;一二十年之后,这些“丑小鸭”却能变化成风味复杂,架构坚实的佳酿。

  问题在于,要预测一款年轻而不平衡的酒能够随着时间自我修复为佳酿,还是会彻底变得“不可救药”,却是一件非常困难的事情。1975年份就是明证:尽管刚上市时单宁极重,行业人士却普遍看好它们,坚称这是个伟大的年份,只消等待一段时间,令单宁逐步软化。

  有一些酒款确实做到了:美讯酒庄和柏图斯的1975年份都非常出色。但是对于绝大多数来自同一年份的葡萄酒,浓重的单宁无论过了多久,依然坚涩无比,从没有变得美好适饮。

  许多酿酒师、葡萄酒作家和爱好者们都常询问同一个问题:我有一瓶佳酿,什么时候才是开瓶的最佳时机呢?

  如果你手上有三瓶来自同一年份的波尔多名庄葡萄酒,很有可能第一瓶你会喝得太早,第二瓶正巧在非常美味的时候喝,而喝第三瓶的时候,你会发现它已经开始衰败了。但什么时候喝,喝的时候感受如何则完全视个人的口味,没有定论。我的“完美时刻”也许并不适用于你,反之亦然。

  如果你想在一款酒阳刚威风的年轻时代就享用它,是毫无问题的。当然,如果你愿意等到20年后,一款酒和谐柔美的中年时期再享用它,也完全可以。但是一旦超过30“岁”这个坎儿,风险就会大幅提高。无论一款酒来自多么声名赫赫的酒庄、多么伟大优异的年份,到了它40、50“岁”的时候,坏酒的概率会直线上升。

  氧化、酒塞污染、储存不当、装瓶方式不同(*20世纪60年代之前,酒庄装瓶在波尔多很少见,之后才慢慢普及开来),都可能阻挠葡萄酒在漫长的时光中充分发展自己的潜力。

  所以,决定打开一瓶老年份的名庄酒——特别是花费了极高的代价入手的珍酿——需要一点信仰,还不一定会得到回报。我曾经眼睁睁地看着别人将一瓶坏掉的玛歌1953年份倒进下水道……

  专业葡萄酒商或相关机构组织的垂直品鉴,有时会包含几十年前甚至一个世纪前的酒款。参加这类活动的费用肯定不便宜,但我们能够借机品鉴传说中的年份,价格也比实际买一瓶要便宜,不失为一个好方法。

  另一个“捡剩”的方法,是瞩目那些并非伟大年份、但也品质不错的年份,比如1978、1985、1988和1995。在拍卖会上,这类年份比较常见,价格也比那些已经膨胀过头的现代年份更加合理。